Réduire le gaspillage alimentaire en restauration collective

Recommandations et bonnes pratiques pour ajuster les grammages des portions

Présentation

La restauration collective représente 3,8 milliards de repas servis par an. Les données compilées par l'ADEME en 2018 ont permis d'évaluer le gaspillage alimentaire à 115 grammes par repas et par convive en moyenne, tous types d'établissements confondus. Face à ces enjeux environnementaux, économiques et sociaux, des stratégies de lutte contre le gaspillage alimentaire sont mises en place par les collectivités dans leurs établissements de restauration collective sur la base d'une évaluation précise du gaspillage par composante. AMORCE, en partenariat avec l'ADEME, a souhaité réaliser un guide opérationnel présentant des leviers d'ajustement en restauration directe ou concédée étayés par des retours d'expérience concrets de collectivités.

Leviers contractuels (marches publics)
- Grenoble Alpes métropole : insertion de clauses anti-gaspi
- Communauté de communes Blavet Bellevue Océan : mise en place d'un système de commande à la composante par restaurant avec une facturation à la ligne
Réalisation de diagnostic
- Ville de Miramas : comparaison des grammages recommandés GEMRCN et des quantités gaspillées
- Communauté d'agglomération du pays de l'or : réalisation de pesées avec une analyse fine par plat
- Conseil départemental de la Mayenne : travail de concertation avec les prestataires et réalisation d'un guide de bonnes pratiques

Les recommandations formulées dans ce guide ont pour vocation d'aider les collectivités à agir sur leur gaspillage alimentaire, en adaptant notamment les grammages aux besoins, dans une démarche concertée avec l'ensemble des acteurs impliqués (décisionnaires, prestataires, personnels de cuisine, parents d'élèves, convives...).

Caractéristiques

Référence Ademe: 010892
Date de mise en ligne: 18/04/2025
Type de document: Guide
Nb. de pages: 68 P

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Présentation

Leviers contractuels (marches publics)
- Grenoble Alpes métropole : insertion de clauses anti-gaspi
- Communauté de communes Blavet Bellevue Océan : mise en place d'un système de commande à la composante par restaurant avec une facturation à la ligne
Réalisation de diagnostic
- Ville de Miramas : comparaison des grammages recommandés GEMRCN et des quantités gaspillées
- Communauté d'agglomération du pays de l'or : réalisation de pesées avec une analyse fine par plat
- Conseil départemental de la Mayenne : travail de concertation avec les prestataires et réalisation d'un guide de bonnes pratiques

Liste des documents

Ajustement grammages restauration collective 2019

PDF - 3.85MB

Caractéristiques

Référence Ademe: 010892
Auteurs: AMORCE
Public(s): Acheteurs
Collectivités territoriales
Type de document: Guide
Thématique: Agriculture, alimentation, forêt, bioéconomie
Economie circulaire et Déchets
Consommer autrement
Collection: Hors collection
Date d'édition: 06/2019
Date de mise en ligne: 18/04/2025
Nb. de pages: 68 P
Format: pdf/A4
Langue: Français
Périmètre de publication: National