Coûts complets et recettes financières de la restauration scolaire : Quelles marges de manœuvre pour la transition écologique ?

Cette étude donne aux collectivités métropolitaines une vision globale des coûts complets d'un repas en restauration scolaire et montre comment ils sont impactés par la mise en œuvre d'EGalim ou de scénarios de transition encore plus ambitieux. Les coûts complets modélisés recouvrent l'ensemble des coûts comptables de la pause méridienne : coûts d'achat des denrées, autres coûts de fabrication des repas, coûts de distribution et d'encadrement des élèves. Au-delà de ces coûts comptables, la restauration scolaire génère également des impacts socio-économiques et environnementaux dont une partie a pu être monétarisée et ainsi intégrée aux coûts complets.

En complément, l'étude propose une modélisation des recettes financières des services de restauration scolaire afin d'objectiver la capacité des collectivités locales à en couvrir les coûts complets en fonction des moyens financiers de leurs usagers, et de quantifier les risques de vulnérabilité alimentaire que les politiques de tarification peuvent faire peser sur les familles les plus modestes.