Etude de l'innocuité microbiologique de déchets de cuisine et de table produits à l'échelle d'un territoire urbain

La présence de 7 bactéries pathogènes a été recherchée dans des déchets de cuisine et de table (DCT) de 28 sites producteurs de Rennes Métropole (cantines, pieds d'immeubles, restaurants, commerces alimentaires) et dans les composts de 4 de ces sites, à raison de 4 campagnes de prélèvements/ site.

Salmonella, Campylobacter et les E. coli productrices de shigatoxines n'ont jamais été retrouvées. La prévalence dans les DCT de L. monocytogenes, K. pneumoniae Kp1, A. baumannii et P. aeruginosa était au maximum, pour un type de producteur donné, de 53%, 44%, 17% et 10%, respectivement. Le compostage des DCT n'affecte pas significativement la prévalence des trois 1ères bactéries mais favorise le développement de P. aeruginosa.

Des souches de Campylobacter coli, A. baumannii, L. monocytogenes, Salmonella et K. pneumoniae Kp1 ont été ensemencées à faible concentration dans des DCT reconstitués (fruits et légumes d'hiver ou d'été, découpés puis broyés ou non) incubés 13 jours à 13 ou à 25°C afin d'estimer leur capacité à se développer lors du stockage des DCT. Aucun développement de C. coli n'a été observé, Salmonella et K. pneumoniae se sont plus développées à 25°C qu'à 13°C, alors que la croissance de A. baumannii et de L. monocytogenes n'était pas liée à la température. Le broyage des DCT a conduit systématiquement à une inhibition ou à une absence de croissance des souches.

Les communautés bactériennes qui évoluent au cours du stockage diffèrent selon le traitement des DCT (broyage ou non), notamment avec une plus forte proportion d'Acetobacterales et de Lactobacillales dans les DCT broyés. L'abondance élevée des Lactobacillales, connues pour leur effet antagoniste sur les bactéries pathogènes, peut donc être à l'origine de l'inhibition des souches inoculées dans les DCT broyés.